Gastronomia no Mundo

INTRODUÇÃO

Gastronomia no mundo é a a alimentação humana é determinada, principalmente, pelas plantas e animais disponíveis em cada local. Os esquimós, que vivem no pólo Norte, alimentam-se, principalmente, da carne de peixes, focas, baleias e animais da terra firme. Os caribenhos vivem de peixes, vegetais e arroz porque as principais atividades econômicas das ilhas são o turismo e a agricultura . O pão, um alimento milenar, básico na maior parte do mundo, é feito de milho no México; de aveia ou cevada na Escócia; de centeio, trigo ou cevada na Alemanha, Rússia e Escandinávia, de trigo nos Estados Unidos e no Canadá e de uma mistura de milho e trigo no Brasil, sendo que, em algumas regiões brasileiras, pode-se encontrar o pão de trigo puro. O pão é quase desconhecido nos países onde o arroz é a base da alimentação porque o grão de arroz não é apropriado para a produção de pães. O leite, um alimento fundamental para a população mundial, é fornecido por vacas na América do Norte, Austrália, Nova Zelândia e a maioria da Europa; por cabras em vários países mediterrâneos; por búfalas na Índia, no Paquistão e no Egito; por camelos-fêmea na península árabe e por iaques no Tibete.

A riqueza de uma sociedade determina seus alimentos. É possível aumentar a variedade quando um país compra alimentos de outras regiões. Os Estados Unidos, por exemplo, importam produtos de, praticamente, o mundo todo: café da Colômbia e Brasil, chá (ver Teáceas) do Sri Lanka, queijo da Dinamarca, França e Holanda; sardinhas da Noruega e bananas do Caribe. A quantidade de produtos consumidos está diretamente relacionada à saúde. No início da década de 1990, um período de prosperidade no Japão, os gastos pessoais familiares com a alimentação aumentaram em 19%, embora a quantidade de carne, leite e ovos tenha aumentado em 68%.

HÁBITOS ALIMENTARES

Os hábitos alimentares são determinados por padrões culturais. Os japoneses comem lula, lagosta, atum e sépia crus, embora esta prática seja estranha para a maioria dos ocidentais. Os habitantes de Nova York, Londres, Paris e Dublin alimentam-se de ostras e conchas cruas. Os franceses adoram o sabor de ouriços crus, da mesma forma que os mexicanos apreciam lagartas dos agaves; as tribos do Saara comem os insetos conhecidos pelo nome de louva-a-deus. Nos países mediterrâneos, os escargots e pernas de rãs são consideradas iguarias.

RESTRIÇÕES RELIGIOSAS

As restrições religiosas (ver Religião) limitam a dieta de muitas pessoas. A maioria dos hindus não come carne bovina por considerar a vaca um animal sagrado. Alguns não ingerem qualquer produto animal, exceto leite. Os muçulmanos (ver Islã) e judeus (ver Judaísmo) são proibidos de comer porco. Aos islâmicos também é vetado as bebidas alcóolicas (ver Álcool) e muitos judeus, por convicções religiosas, rejeitam certos tipos de peixes, animais que tenham a pata fendida e determinadas misturas, entre elas, ingerir na mesma refeição carne e leite. A Igreja Católica interdita a seus fiéis o consumo de carne vermelha na Quarta-feira de Cinzas e na Sexta-feira da Paixão.

SUPERSTIÇÕES

Existem várias superstições sobre os alimentos. Por exemplo, acredita-se que os frutos do mar fortalecem o cérebro; o espinafre aumenta a força; as cenouras são boas para a vista; as ostras contribuem para virilidade; o leite é um alimento completo. Na Indonésia, peixes secos são raramente ingeridos porque o povo acredita que causam vermes. No Brasil, há quem creia que a mistura de leite com manga pode matar. Outros grupos acreditam que comer peixe causa lepra e que feijões ou bananas pintados provocam sarampo. Entre os bantos, as meninas e mulheres na idade de procriação são proibidas de beber leite pois pode causar esterilidade. Em Portugal corre a crença de que ovos de duas gemas e frutas geminadas fazem as mulheres parir gêmeos siameses.

Por diversos fatores, há uma grande variação nos hábitos alimentares dos diferentes países. Porém, alguns pratos são comuns em sociedades diversas. O bolinhos de carne brasileiro pode ser o ravioli italiano. Os won ton chineses assemelham-se aos kreplach da cozinha judaica. Macarrões e espaguetes são encontrados na cozinha italiana e na chinesa. As panquecas francesas, chamadas crepes, são similares aos blintzes judaicos e aos rolinhos primavera da culinária da China.

GASTRONOMIA NO EXTREMO ORIENTE

O arroz é o alimento básico da Ásia, exceto no norte da China e em algumas partes da Índia e do Japão, onde o trigo é a base da alimentação. Mandioca e inhames são consumidos em grandes quantidades nas ilhas do sudeste da Ásia. O consumo de açúcar, frutas, vegetais e laticínios é baixo. Os legumes e frutos secos têm grande importância por serem, muitas vezes, a única fonte de proteína. O grãos mais consumidos são o grão-de-bico no sudoeste da Ásia e os grãos de soja na Ásia Oriental. O coco é importante nas áreas tropicais, e o amendoim é comum na Indonésia.

Na China, as carnes principais são frango, carne bovina e porco. Peixes e frutos do mar são consumidos com freqüência. Os produtos marítimos salgados são populares, especialmente barbatana de tubarão seca, um prato sofisticado e caro. O vegetais mais tradicionais incluem repolho-chinês, raiz de lótus, brotos de bambu, brotos de feijão e ervilhas. Um queijo feito do coalho de grãos de soja, o tofu, faz parte de muitas receitas. As especiarias típicas incluem pimenta selvagem, gengibre, molho de soja e folhas de coentro. Um dos pratos mais incomuns da culinária chinesa são ovos de pata preservados na cal e na soda por um período de 50 a 100 dias.

Arroz e peixe são as comidas tradicionais do Japão, mas carne bovina, frango, porco e ovos estão se tornando mais importantes. A carne bovina japonesa está entre as melhores do mundo, embora este alimento fosse quase desconhecido para os japoneses há um século. Dois dos mais famosos pratos japoneses são o sukiyaki, feito de carne e vegetais cozidos rapidamente sobre um braseiro, e a tempura, que consiste em camarões e verduras cobertos com uma massa e fritos. Os peixes são freqüentemente consumidos crus. Grãos de soja são muito usados, especialmente nas regiões montanhosas, onde o peixe é escasso. Os vegetais incluem a raiz de lótus, cogumelos, nabos, rabanetes, bardana, batatas-doces, pepinos, couve e cebolas. As algas são comidas secas e usadas para produzir o dashi, um caldo utilizado como base de vários pratos. Os temperos típicos incluem molho de soja, vinagre, açúcar, sementes de gergelim e amendoim moídos, raiz de rábano e cebolinha japonesa. Óleos e gorduras são usados raramente.

A Índia é famosa por seus pratos de curry. Os curries, temperados com especiarias e ervas moídas, principalmente coentro e curcuma, são utilizados em qualquer tipo de comida, incluindo verduras, peixes, carnes e aves. Nas regiões costeiras e na Índia do norte são servidos com os chapattis, um tipo de pão plano sem fermento. Os pratos de curry vêm, freqüentemente, acompanhados de chutneys, um condimento picante feito de frutas e vinagre. O ghee, um tipo de manteiga clarificada, é a principal gordura usada para cozinhar.

A Indonésia é conhecida por sua rijstaffel, ou mesa de arroz, uma refeição que combina comidas nativas e européias. A entrada consiste em vários pratos, como camarões, cogumelos, satays (carnes grelhadas muito temperadas) e krupuk, uma massa frita feita de farinha de arroz. Os pratos principais são picantes, feitos de frutos do mar, frango ou vegetais e acompanhados de arroz. Muitos dos pratos são servidos com acompanhamentos, chamados sambals, feitos com óleo apimentado.

GASTRONOMIA NA OCEANIA

Os gêneros de primeira necessidade do Havaí são taro (ou inhame branco), inhames, fruta-pão e bananas. Os colonizadores chineses e japoneses influenciaram a dieta nativa, simples e rica em carboidratos. O poi, um produto fermentado feito da raiz de taro, é um prato tradicional. O peixe é abundante e um dos mais procurados é o mahimahi, ou golfinho. No luau, uma festa tradicional, geralmente são servidos leitões cozidos enrolados em folhas, peixe cru ou ensopado, abacaxi e inhame.

Na Austrália e Nova Zelândia, a dieta é similar à inglesa. Costeletas e bifes fazem parte do café da manhã. Também existem muitos frutos do mar. Uma das iguarias da Nova Zelândia são as toheroas, que lembram mariscos. Tortas e pratos de arroz doce são sobremesas típicas.

GASTRONOMIA NO ORIENTE MÉDIO

Os países do Oriente Médio são os maiores consumidores de cereais do mundo. O trigo, na forma de pão ou parcialmente cozido como bulghur, é a base da alimentação. O milho é a base em partes da Turquia ao redor do mar Negro e a cevada e o painço são importantes na Península Arábica. O carneiro é a carne mais consumida. É servido ensopado, moído e grelhado em espetos. Um prato comum é a moussaka, uma combinação de carne moída de carneiro e berinjela. Entre a população mais pobre, a carne é substituída por sopas grossas e queijo de cabra. Laticínios, principalmente leite talhado e queijo são muito consumidos. Os legumes e frutos secos — grão-de-bico, feijão, sementes de pinheiro, avelãs, castanhas e pistache — têm muita importância na alimentação desta região. Muitas das sobremesas do Oriente Médio são feitas de massa folhada muito fina e adoçadas com mel e água de rosas. As frutas são abundantes.

GASTRONOMIA NA ÁFRICA

O sorgo e o painço são os alimentos básicos nas partes mais áridas da África tropical. Arroz, amendoim, inhame, mandioca e milho também são alimentos importantes. Nas zonas de savana da África Oriental e Meridional, milho e painço são gêneros de primeira necessidade, complementados por sorgo, arroz, ervilhas e feijões. Os tubérculos são a base da alimentação nas áreas mais irrigadas da savana. Bananas e tubérculos são mais degustados na floresta tropical. O arroz é a base da alimentação da ilha de Madagascar. Os pratos são freqüentemente condimentados com alho, hortelã, açafrão, cuminho, canela ou pimentas. No Marrocos, na Argélia e na Tunísia um dos pratos mais típicos é o cuscuz, um ensopado de painço ou sorgo e carne bovina, carneiro, pequenas almôndegas ou frango. Grão-de-bico, nabos, cenouras e abóboras amarelas ou verdes também são cozidos neste ensopado. O cuscuz é temperado com cuminho e coentro.

GASTRONOMIA NA AMÉRICA LATINA

Na América espanhola, o milho é a base da alimentação, exceto no sul, onde o trigo o substitui, e nas costas e planaltos tropicais, onde a predominância é do arroz. A mandioca e a batata-doce são importantes nas áreas mais baixas mas, em geral, não são tão consumidas como os cereais. Os legumes secos, especialmente grão-de-bico, feijões e lentilhas, são importantes. O consumo de açúcar é muito grande, aproximadamente duas vezes a média do resto do mundo.

No México, os pratos básicos são feitos de fubá, arroz, feijões e pimentas (ver Piperáceas; Especiarias). As pimentas do tipo chilli podem ser suaves ou muito picantes. O pão tradicional do México é a tortilla, feita de fubá e água, em formato plano e fino. As tortillas são geralmente recheadas de carne, abacate, tomate e pimentas. Outros pratos tradicionais do México são a guacamole, feita de uma pasta de abacate, cebolas e tomates; os tamales, feitos de massa de fubá e carne moída, tomates e pimentas chilli, e óleo; feijões fritos; e molhos do tipo mole, picantes e às vezes condimentados com chocolate amargo. As sopas secas são um prato popular. Uma sopa seca típica é feita cozinhando-se o arroz com tomates e caldo até que o líquido seja absorvido. Os grãos-de-bico e cogumelos também podem ser incluídos na dieta básica. Uma das sobremesas mais populares do México é o flan, ou pudim de leite.

As comidas de outros países da América Central lembram os pratos mexicanos, embora sejam normalmente menos picantes. Peixes, porco assado, tripas, feijão preto e arroz são comidas populares.

Um prato característico da América do Sul é a empanada, uma panqueca recheada com legumes, carne ou frutas, ou uma combinação dos três. Outros pratos típicos são o puchero, um cozido de carne e vegetais; peixe cozido com molho de tomate; e o seviche, um tira-gosto feito de peixe temperado cru. Os tamales são consumidos na maioria dos países sul-americanos, sendo muitas vezes menos picantes que no México e conhecidos por vários nomes diferentes.

No Brasil, a culinária sofreu influência dos colonizadores portugueses, dos escravos africanos e dos indígenas. Um dos pratos mais característicos das refeições brasileiras é a feijoada, elaborado com feijão e carnes salgadas de porco. Pelo tamanho do território há vários tipos de culinárias no Brasil e a alimentação típica da Bahia é completamente diferente da mineira que, por sua vez, não se assemelha em nada com a do Sul e do Norte do país (ver Gastronomia no Brasil e Feijoada).

GASTRONOMIA NA AMÉRICA DO NORTE

O gênero básico da alimentação norte-americana é o trigo. Os cereais são consumidos em menor proporção na dieta norte-americana do que em todas as regiões mencionadas. Existe uma abundância de alimentos e grande demanda de carne, legumes, ovos, peixe e leite.

Os Estados Unidos e o Canadá foram povoados por imigrantes de várias partes do mundo. Por este motivo, os dois países têm muitos pratos de origem estrangeira. No Canadá, a influência francesa é mais forte na província de Quebec e a inglesa no resto do país. Vários pratos, porém, são característicos do Canadá, incluindo uma torta de porco e vitela chamada tourtière, sopa de ervilhas, e um cozido de carne e legumes. O peixe é abundante em todas as partes do Canadá. A ilha Prince Edward é famosa por seus pratos de ostra e a Colúmbia Britânica, pelo salmão. O xarope e o açúcar de bordo (ver Aceráceas) são usados com exagero na culinária.

Nos Estados Unidos, hambúrgueres, salsichas, carne, torta de maçãs e o sorvete são pratos típicos de uma costa à outra, mas os hábitos alimentares variam de região para região. A culinária sulista é caracterizada por presuntos curados, frango frito, porco salgado, fervido horas com verduras, e pratos feitos com fubá. A Nova Inglaterra é conhecida por suas sopas de frutos do mar, pelos baked beans (feijões assados) e pães integrais. O Oeste adotou muitos dos pratos de origem mexicana e chinesa.

GASTRONOMIA NA EUROPA

Carne, peixe, ovos, leite, frutas, legumes e açúcar são abundantes na maioria dos países europeus.

Na Inglaterra, o carneiro assado, costeletas de carneiro e rosbife acompanhado de Yorkshire pudding (um tipo de bolinho assado) são pratos típicos. Os ingleses são conhecidos por suas tortas de carne, feitas geralmente com vitela, porco e língua; vitela com presunto e carne bovina com rins. As tortas são feitas também de carne e legumes, ou peixe e ovos, ou frango. Muitos tipos de peixe são abundantes. Peixe frito com batatas fritas é um prato tão popular na Inglaterra como os cachorro-quentes nos Estados Unidos.

A comida irlandesa é simples e frugal. O jantar sempre inclui batatas e um ou dois legumes, freqüentemente nabos, repolho ou cebolas. Um prato típico irlandês é o colcannon, um prato de purê de batatas contendo cebolinhas ou repolho. Os pães principais são o pão de soda, feito com bicarbonato de sódio e leite azedo, o pão de batata, e os scones, feitos com leite azedo.

A comida escocesa também é bastante simples. A aveia, cereal principal, é usada em vários pratos. A sopa escocesa leva cevada, carneiro, pombo e aveia. O haggis, prato tradicional escocês, é feito recheando-se o estômago de um carneiro com o fígado, o coração e os pulmões picados, aveia tostada e especiarias. O estômago é, então, costurado e fervido por horas.

Peixes, em especial o arenque, são alimento comum em todos os países escandinavos. São comidos crus, secos, defumados e em conserva. Um prato típico de Escandinávia é o smorgasbord, uma variedade de especialidades. Nele podem ser servidos até 50 pratos, incluindo carnes frias e quentes, vários pratos de peixe, queijos, saladas, ovos e conservas, tudo acompanhado de pão integral e manteiga. O consumo de laticínios é muito grande, especialmente na Dinamarca. A sopa de coalhada é um prato comum para crianças. A Suécia é famosa por seus pães de centeio crocantes, assados em fatias finas (knackerbrood), e pelo limpa, um pesado pão de centeio, com formato longo. A carne de veado é consumida na Finlândia e na Noruega, particularmente nas áreas rurais, e carne bovina e suína, carneiro e frango são populares. Uma sobremesa tradicional da Dinamarca e da Suécia é o arroz doce.

A comida alemã é rica e calórica e a dieta inclui bolinhos fritos, panquecas e pães. Dois pratos tradicionais são o sauerkraut e o sauerbraten. As carnes de aves, de porco e de vitela são a base de muitos pratos. As melhores salsichas do mundo (wursts) são alemãs, podendo ser frescas ou defumadas, com carne em pedaços ou moída, firmes ou macias, e temperadas com alho, sementes de alcaravia ou sálvia. As sobremesas tradicionais são bolinhos fritos doces, bolos e tortas.

A culinária húngara é caracterizada pelo uso de páprica e creme azedo. Os dois ingredientes são usados nos gulyás ou goulashes. Os gulyás são ensopados feitos com carne bovina, aves ou porco aos pedaços. O mais famoso é o Székely gulyás, feito de porco, sauerkraut, páprica e creme azedo. Outros alimentos favoritos são peixe, especialmente carpas, salsichas, pratos de porco com páprica e macarrão. As sobremesas húngaras mais conhecidas são os strudels, feitos com uma massa quase transparente.

Tanto na Polônia, quanto na Rússia são famosas a borscht, uma sopa de beterrabas feita com caldo de carne e servida com creme azedo e, às vezes, batatas cozidas. A sopa de repolho, chamada kapusta na Polônia e shchi na Rússia, também é popular, assim como as saladas de carne, peixe e legumes. Uma salada famosa é feita com pepinos ou beterrabas em fatias temperadas com vinagre, endro e um molho de creme azedo. Pastéis recheados de carne ou queijo, chamados pirogi, são comidos como acompanhamento de sopas ou como prato principal. Os pratos poloneses mais conhecidos são as salsichas chamadas kielbasa, o repolho recheado chamado golabki e um ensopado, chamado bigos, feito de carnes, cogumelos, repolho e cebolas. Na Rússia come-se muito peixe, caviar, sardinhas e arenques salgados. O salmão e outros peixes são usados para produzir o coulibiac, um bolo de massa recheada com peixe desfiado, cogumelos em pedaços, ovos cozidos, e o tutano da espinha do esturjão. Uma parte importante da dieta russa é o kasha, um tipo de purê feito com trigo ou trigo-sarraceno. No sul, ele é feito normalmente com milho. O arroz é um produto básico e o carneiro, freqüentemente preparado em espetos, é a carne favorita. O chá é a bebida principal da Polônia e da Rússia.

A culinária francesa é conhecida por seus molhos, vinhos e várias ervas e especiarias: pimenta-da-jamaica, anis, manjericão, louro, canela, cravo, alho, macis, manjerona, hortelã, pimenta, açafrão e tomilho. O vinho também é usado no cozimento. A dieta inclui peixes, carne — especialmente vitela e carneiro — pão, vários tipos de legumes, batatas, queijo, frutas e pastelaria fina. A culinária da França oriental é similar à alemã. Nesta região são usadas gordura de ganso e de porco, além de salsichas e outros pratos de porco. Na França meridional, a dieta é similar à espanhola e do sul da Itália. O azeite é muito usado. O prato mais famoso do sul da França é a bouillabaisse, uma sopa feita de vários tipos de peixe, lagosta, siris e outros frutos do mar cozidos na água ou no caldo de peixe, com tomates, cebolas, azeite e várias ervas e especiarias, especialidade de Marselha.

A culinária do norte da Itália lembra a francesa, especialmente na utilização das ervas e dos vinhos na preparação de molhos finos. Na Itália meridional, a alimentação é mais robusta e caracterizada por pratos de tomate, muitas vezes temperados com alho. O trigo, base da alimentação, é consumido em uma variedade de formas de pasta: capeletti, spagetti, fetucinni e ravioli. Algumas alternativas são a polenta, um purê feito de fubá, e o risotto, arroz cozido com caldo. O risotto pode ser enriquecido com cogumelos brancos saborosos ou açafrão e é salpicado de queijo parmesão ou romano ralado. A vitela é a carne preferida. Muitas vezes vem cortada em fatias finas, batidas e fritas na manteiga ou no óleo. Outro prato típico é o vitello tonnato, um assado de vitela servido com pasta de atum fria. Berinjela, pimentão, alcachofra e funcho são verduras comuns. Existem vários molhos de tomate diferentes, como o marinara, que contém manjericão e alho, e o bolognese, feito com prosciutto, um tipo de presunto italiano. O azeite é usado com exagero na culinária italiana. O peixe é consumido nas áreas costeiras e é um dos ingredientes do fritto misto. Qualquer legume ou verdura, carne, peixe ou queijo pode ser envolvido numa massa e frito, fazendo parte do fritto misto.

Espanha e Portugal têm dietas similares, mas em Portugal a comida é mais temperada com alho e outros molhos picantes. O peixe é uma carne importante. O bacalhau é abundante, consumido fresco ou defumado. Um dos pratos espanhóis mais conhecidos é a paella, um arroz feito com frango, frutos do mar, salsichas e legumes. Entre os legumes mais usados estão a batata, o feijão-mulato, o pimentão verde, o grão-de-bico, a azeitona, o tomate vermelho e amarelo, o repolho, o nabo e as folhas de dente-de-leão. O gazpacho é uma sopa fria feita de óleo e vinagre, tomate, pimentão, pepino e outras verduras. Grão-de-bico, batatas, toucinho, raízes e salsicha são combinados no cocido madrileno, um ensopado que funciona como refeição completa. O líquido e as carnes são servidos separadamente; as verduras são saboreadas com molho de tomates. Há uma variedade de frutas, sendo consideradas excelentes as laranjas espanholas.

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